Reinigung von Getränkeschankanlagen

Allgemeines

Getränkeschankanlagen dienen dem Ausschank von Getränken aus Getränke- oder Grundstoffbehältern in Trinkgefäße. Während die Getränke, z.B. Bier, alkoholfreie Erfrischungsgetränke, Fruchtsäfte oder auch Wein im original verpackten Gebinde hygienisch einwandfrei sind und innerhalb der vorgegebenen Verwendungszeit bedenkenlos gelagert werden können, wird beim Anschluss an die Getränkeleitung der Behälter geöffnet und bleibt dann je nach Dauer zwischen wenigen Stunden und Wochen im Anschluss. Da bei einem offenen System die hermetische Abgrenzung zur Außenwelt fehlt, können Verschmutzungen in die Anlage eindringen und das Getränk verändern.
Das Ziel der Hygienebemühungen ist das Eindringen von Schmutz auf ein Minimum zu beschränken und auf einem niedrigen Niveau zu halten um so jegliche Veränderung der Getränke zum Schutze der menschlichen Gesundheit sowie zur Erhaltung einer optimalen Getränkequalität zu vermeiden.

Was verschmutzt eine Schankanlage?

Mikroorganismen

Mikroorganismen (Keime) können bei bestimmten Getränken erwünscht sein (z.B. Hefen in naturtrüben Bieren). In vielen Fällen sind sie jedoch unerwünscht, da sie zum Verderb von Getränken führen. Mikroorganismen sind ,,allgegenwärtig“. Die Getränke werden vom Lieferanten praktisch frei von Fremdkeimen, d.h. mit Keimzahlen von unter 1 Keim pro Liter angeliefert. Durch das Anschliessen des Getränke- oder Grundstoffbehälters und das Öffnen des Zapfhahnes gelangen Mikroorganismen in die Anlage. Dies ist auch mit dem derzeitigen Stand der Technik nicht zu verhindern.
Die Keime vermehren sich, bilden Beläge auf der produktberührten Seite der Leitungen und produzieren Stoffwechselprodukte, die den Geschmack des Produktes verändern oder zur Trübung führen. Bekanntestes Stoffwechselprodukt ist die Milchsäure, die von Milchsäurebakterien gebildet wird. Sie führt zum "Sauerwerden" des Getränkes. Andere Keimarten produzieren wiederum andere Stoffwechselprodukte.
Durchgehende oder fleckenförmige Beläge werden vielfach von Hefen gebildet, deren Tätigkeit den Geschmack des Getränkes ebenfalls nachhaltig ändert. Der sogenannte Bierschleim wird durch Essigsäurebakterien verursacht. Der Essiggeruch an ungepflegten Zapfhähnen ist ein typisches Zeichen für die Anwesenheit dieser Organismen. Schließlich sind noch die Schimmelpilze zu nennen. Diese können nur dort existieren, wo sie Luftsauerstoff und Nährstoffe finden. Bei Schankanlagen ist das Angebot meist recht groß. Das fängt bei verspritztem Getränk vom Anzapfen der Getränkebehälter an und geht bis zu nachtropfenden Zapfhähnen an der Theke. Schimmelpilze sind immer ein Hinweis für mangelnde Sauberkeit.
Das Trübwerden, z.B. eines Bieres, wird meistens von Mikroorganismen verursacht. Die Trübung ist dabei von der Anzahl und der Art der Zellen abhängig. Wenn ein sonst klares Bier leicht getrübt erscheint, ist es nicht mehr einwandfrei. In längeren Schankpausen, zum Beispiel über Nacht, können sich die Mikroorganismen so stark vermehren, dass es zu Trübungen und Geschmacksbeeinträchtigungen kommen kann.
Bei alkoholfreien Getränken sind es hauptsächlich Hefen und Essigsäurebakterien, die einen stechenden oder moderigen Geruch produzieren und diese Getränke verderben können.
Pathogene (gesundheitsschädliche) Keime sind relativ selten. Sie werden immer durch mangelnde Personalhygiene von außen an Bauteile herangebracht (z.B. Zapfarmatur). Innerhalb der Getränkeschankanlage sind sie aufgrund der Umgebung bei den meisten Getränken nicht vermehrungsfähig und daher für den Verbraucher ungefährlich.

Andere Verschmutzungen

Neben den Mikroorganismen trifft man noch andere Verschmutzungen an. Häufig sind Ablagerungen aus Hopfenbestandteilen bei Bierleitungen. Sie geben der Getränkeleitung eine goldgelbe Farbe und lassen sich wie die Mikroorganismen nicht durch Spülen mit Wasser entfernen. Bedeutsam ist, dass diese Beläge den Biergeschmack verändern können.
Auch Reinigungsmittel können als Rückstände in Schankanlagen verbleiben. Dies deutet auf eine unsachgemäße Handhabung (z.B. zu hohe Konzentrationen) und ungenügendes Nachspülen der Leitungen hin.
Schließlich findet man in Getränkeleitungen auch kristalline Ablagerungen (z.B. bei Bier und Wein), den sogenannten Bierstein" und "Weinstein". Diese können durch saure oder durch ätzalkalische Reinigungsmittel sowie mechanische Reinigungsmittel beseitigt werden.
Die Verschmutzungen haben die Eigenschaft, dass sie fest an den Oberflächen haften. Sie lassen sich von dort keineswegs einfach abspülen. Zusätzlich setzt sich Schmutz in Ritzen und Spalten fest, wie sie zum Beispiel bei unsachgemäßer Befestigung von Schlauchtüllen entstehen. Das sind ideale Nischen, aus denen Schmutz nur schwer zu entfernen ist. Aus diesem Grund sollten Anlagen möglichst ohne derartige Toträume gebaut sein.


Hygienegerechte Gestaltung von Bauteilen


Alte Bauteile sind oft noch nicht ideal gestaltet, um sie leicht zu reinigen. Aber alle neuen Bau- und Anlagenteile müssen so gestaltet sein, dass eine Kontamination durch Schmutz und insbesondere das Wachstum von Mikroorganismen vermieden wird. Vertiefungen, Toträume und Spalten müssen weitgehend ausgeschlossen werden. Auch dürfen Vorsprünge, Übergänge und Erweiterungen keine scharfen Kanten aufweisen, sondern müssen abgerundet sein. Die Bauteile müssen außerdem so gestaltet sein, dass sie strömungsgünstig und leicht entleerbar sind. Der Austausch alter, schwer reinigbarer Bauteile ist daher zu empfehlen.

 

Quelle: Berufsgenossenschaft Nahrungsmittel und Gaststätten